Bahan yang Lahir dari Tebing
Tinggi di pegunungan berkabut di Tiongkok selatan, tersembunyi di antara tebing terjal dan jurang yang teduh, tumbuh salah satu jamur paling langka dalam gastronomi Tiongkok: jamur kuping batu, yang dikenal secara lokal sebagai shi’er (石耳). Kelezatan yang sulit ditemukan ini, jangan disamakan dengan jamur kuping kayu, hanya menempel pada jenis permukaan batu tertentu yang tertutup lumut, sehingga seringkali membutuhkan penjelajah terlatih untuk mendaki tebing curam untuk mengambilnya. Habitatnya yang terbatas, ketersediaannya yang musiman, dan teksturnya yang unik menjadikannya salah satu bahan paling berharga dalam masakan pegunungan tradisional.
Hidangan yang paling terkenal dikaitkan dengan bahan ini adalah Ayam Kampung Rebus Kuping Batu—sebuah nama sederhana untuk pengalaman kuliner yang begitu kaya. Hidangan ini memadukan dua aspek budaya kuliner Tionghoa yang mengakar kuat: penghormatan terhadap bahan-bahan alami yang langka dan kehangatan masakan rumahan klasik yang dimasak perlahan. Bagi wisatawan yang ingin tahu akan cita rasa autentik dan tertarik pada warisan kuliner, hidangan ini menawarkan pengalaman tak terlupakan dan bermakna dengan kuliner daerah.
Simbol Kebijaksanaan Alam
Kuping batu dihargai bukan hanya karena kelangkaannya, tetapi juga karena khasiatnya yang diyakini bermanfaat bagi kesehatan. Dalam pengobatan tradisional Tiongkok, kuping batu dipercaya dapat menyehatkan paru-paru, mendinginkan panas tubuh, dan melancarkan pencernaan. Teksturnya yang padat namun lembut, aromanya yang sedikit mineral, dan kemampuannya menyerap rasa tanpa hancur menjadikannya hidangan istimewa dalam semur obat dan pesta festival.
Memanen jamur kuping batu bukanlah hal yang mudah. Jamur ini hanya ditemukan di lingkungan yang murni dan bebas polusi, biasanya di ketinggian di atas 1.000 meter, dan merupakan hasil dari waktu dan medan. Para pengumpul lokal, yang seringkali memiliki pengetahuan mencari makan selama beberapa generasi, dengan cermat memilih dan mengeringkan jamur dengan tangan. Dalam hal ini, jamur kuping batu membawa serta esensi alam liar yang belum tersentuh—udara, batu, kelembapan, dan kesabaran.
Ayam yang digunakan dalam semur ini biasanya merupakan ras ayam asli yang dibesarkan di peternakan desa kecil, yang dikenal karena dagingnya yang padat dan cita rasanya yang kaya. Ayam-ayam ini bebas berkeliaran di hutan pegunungan, memakan biji-bijian dan herba, dan dagingnya sangat berbeda dengan unggas yang diproduksi secara massal. Ketika direbus bersama kuping batu, jahe, goji beri, dan terkadang ginseng atau akar lainnya, hasilnya adalah kaldu yang sangat bergizi dengan lapisan umami, rasa manis, dan sedikit rasa pahit.
Dari Perapian Desa hingga Meja Elegan
Ayam Rebus Kuping Batu secara tradisional merupakan hidangan perayaan, yang disiapkan saat reuni keluarga, pernikahan, atau setelah panen raya. Hidangan ini dipandang sebagai anugerah dari pegunungan sekaligus penghargaan atas kerja keras—sebuah cara untuk berbagi kekayaan alam dengan cara yang menghargai tradisi dan cita rasa.
Kini, hidangan ini dapat ditemukan di restoran-restoran daerah yang dikurasi dengan cermat, penginapan ramah lingkungan butik, dan wisma pegunungan yang berfokus pada masakan musiman dan berkelanjutan. Beberapa wisatawan bahkan menikmatinya sebagai bagian dari program “foraging-to-table”, di mana mereka mengikuti pemandu ke perbukitan, belajar mengenali tanaman pegunungan yang dapat dimakan, dan kembali ke dapur untuk membantu menyiapkan makanan mereka.
Baik disajikan dalam pot tanah liat sederhana di atas api kayu atau dihidangkan di restoran mewah dengan sedikit kuah anggur beras, inti dari hidangan ini tetap sama: rasa hormat yang mendalam terhadap bahan-bahan yang tidak hanya ditanam, tetapi juga ditemukan.
Pengalaman Kuliner yang Imersif
Salah satu cara paling menarik untuk menikmati hidangan ini adalah melalui pengalaman memasak langsung. Di banyak daerah pegunungan di Anhui, Hunan, atau Guizhou, pengunjung dapat bergabung dengan koki lokal di dapur tradisional untuk mempelajari seluruh prosesnya—merehidrasi kuping batu, merebus ayam perlahan dengan api kecil, dan memahami bagaimana setiap herba dipilih sesuai musim dan iklim.
Selama proses ini, berbagai kisah sering dibagikan—kisah tentang jalan setapak sempit di tebing tempat kuping batu dipanen, atau kenangan masa kecil mencicipi hidangan ini saat Tahun Baru Imlek. Konteks budaya ini menambah kekayaan emosional pada hidangan ini, menjadikannya tak hanya lezat tetapi juga berkesan secara mendalam.
Aroma hidangan ini tak terlupakan. Rasanya bersahaja, gurih, sedikit beraroma bunga dari herba pegunungan, dan terasa menenangkan seperti kaldu yang dimasak perlahan. Sendok pertama tak hanya mengungkapkan rasa, tetapi juga tekstur—daging ayam yang empuk, tekstur kuping batu yang lembut, dan kelembutan goji berry. Setiap elemennya unik namun harmonis, mengungkap lapisan rasa yang dibentuk oleh tempat, tradisi, dan waktu.
Keindahan Alam dan Warisan Kuliner Berpadu
Yang membuat hidangan ini begitu menarik adalah bagaimana ia menjembatani dunia alami dan keahlian kuliner. Tebing tempat tumbuhnya kuping batu seringkali berada di dalam atau di dekat kawasan atau taman nasional yang terdaftar di UNESCO dan dikenal karena keanekaragaman hayatinya. Mendaki daerah-daerah ini, mendengarkan gemerisik dedaunan, atau melihat sekilas tumbuhan liar dan jamur yang tumbuh di bebatuan, memberikan pemahaman mendalam tentang asal-usul hidangan ini.
Misalnya, di dekat Pegunungan Kuning (Huangshan) atau puncak karst Zhangjiajie, semur ini menjadi lebih dari sekadar santapan—seruput ini menjadi bagian dari lanskap itu sendiri. Mencicipi kuping batu di sini seperti merasakan kabut pegunungan, udara bersih, dan siklus alam yang tegap.
Reaksi Wisatawan dan Kesan Abadi
Pengunjung yang mencoba hidangan ini sering kali terkejut dengan kerumitannya. “Rasanya berbeda dari yang pernah saya coba sebelumnya,” ujar seorang wisatawan. “Jamurnya bertekstur lembut sekaligus padat, dan kuahnya begitu bersih dan kental.” Yang lain menyebutkan resonansi emosional saat menyantap sesuatu yang begitu erat kaitannya dengan lingkungan tertentu, sesuatu yang tidak dapat diproduksi secara massal atau ditemukan di luar daerah asalnya.
Bagi banyak orang, hidangan ini menjadi semacam jangkar kuliner dalam kenangan perjalanan mereka. “Saya datang untuk menikmati pemandangannya,” tulis pengunjung lain, “tapi saya akan selalu mengingat semur ayamnya. Rasanya seperti gunung itu sendiri.”
Di dunia di mana makanan seringkali tak lagi terhubung dengan tempat, Ayam Kampung Rebus Kuping Batu menawarkan sesuatu yang langka: cita rasa yang hanya bisa ditemukan di sini, dibentuk oleh tebing, diolah dengan tangan, dan kaya akan sejarah. Hidangan ini tak hanya memuaskan rasa lapar—tetapi juga menceritakan sebuah kisah.
