Eine Zutat, die aus den Klippen geboren wurde
Hoch oben in den nebelverhangenen Bergen Südchinas, versteckt zwischen steilen Klippen und schattigen Schluchten, wächst einer der seltensten Pilze der chinesischen Küche: der Steinpilz, lokal als Shi’er (石耳) bekannt. Diese schwer zu findende Delikatesse, nicht zu verwechseln mit Judasohren, haftet nur an bestimmten moosbedeckten Felswänden und erfordert oft geübte Sammler, die steile Felsvorsprünge erklimmen müssen, um sie zu ernten. Sein begrenztes Vorkommen, seine saisonale Verfügbarkeit und seine einzigartige Textur machen ihn zu einer der begehrtesten Zutaten der traditionellen Bergküche.
Das Gericht, das am bekanntesten mit dieser Zutat in Verbindung gebracht wird, ist geschmortes Freilandhuhn mit Steinohren – ein schlichter Name für ein wahrhaft reichhaltiges kulinarisches Erlebnis. Es vereint zwei tief verwurzelte Aspekte der chinesischen Esskultur: die Wertschätzung seltener, natürlicher Zutaten und die wohltuende Wärme klassischer Hausmannskost. Reisenden, die authentische Aromen entdecken und sich für kulinarisches Erbe interessieren, bietet dieses Gericht eine unvergessliche und bereichernde Begegnung mit der regionalen Küche.
Ein Symbol der Weisheit der Natur
Steinohr wird nicht nur wegen seiner Seltenheit, sondern auch wegen seiner angeblichen gesundheitsfördernden Wirkung geschätzt. In der traditionellen chinesischen Medizin gilt es als nährend für die Lunge, kühlend bei innerer Hitze und verdauungsfördernd. Seine feste, aber dennoch seidige Konsistenz, sein leicht mineralisches Aroma und seine Fähigkeit, Aromen aufzunehmen, ohne zu zerfallen, verleihen ihm einen besonderen Platz in Eintöpfen und Festtagsgerichten.
Das Sammeln von Steinohrpilzen ist keine leichte Aufgabe. Sie wachsen ausschließlich in unberührten, unverschmutzten Gebieten, typischerweise in Höhenlagen über 1000 Metern, und sind ein Produkt von Zeit und Beschaffenheit des Geländes. Einheimische Sammler, oft mit über Generationen weitergegebenem Wissen über das Sammeln von Wildpflanzen, wählen die Pilze sorgfältig von Hand aus und trocknen sie. In diesem Sinne verkörpert der Steinohrpilz die Essenz unberührter Wildnis – Luft, Stein, Feuchtigkeit und Geduld.
Das für den Eintopf verwendete Huhn stammt meist von einer einheimischen Rasse, die auf kleinen Bauernhöfen in Dörfern gehalten wird und für ihr festes Fleisch und ihren vollen Geschmack bekannt ist. Diese Tiere streifen frei in den Bergwäldern umher und ernähren sich von Getreide und Kräutern. Ihr Fleisch unterscheidet sich deutlich von Geflügel aus Massentierhaltung. Zusammen mit Steinohr, Ingwer, Gojibeeren und manchmal Ginseng oder anderen Wurzeln geschmort, ergibt es eine nahrhafte Brühe mit vielschichtigen Aromen von Umami, Süße und einer leichten Bitterkeit.
Vom Dorfkamin zum eleganten Esstisch
Geschmortes Huhn mit Steinohren war traditionell ein Festtagsgericht, das bei Familientreffen, Hochzeiten oder nach einer erfolgreichen Ernte zubereitet wurde. Es galt sowohl als Geschenk der Berge als auch als Belohnung für harte Arbeit – eine Möglichkeit, die Gaben der Natur auf eine Weise zu teilen, die Tradition und Geschmack gleichermaßen würdigte.
Heute findet man das Gericht in sorgfältig ausgewählten regionalen Restaurants, charmanten Öko-Lodges und Berggasthäusern, die Wert auf saisonale und nachhaltige Küche legen. Manche Reisende erleben es sogar im Rahmen eines Programms, bei dem sie mit Guides in die Berge wandern, essbare Bergpflanzen erkennen lernen und anschließend in einer Küche bei der Zubereitung ihrer Mahlzeit mithelfen.
Ob serviert in einem rustikalen Tontopf über dem Holzfeuer oder angerichtet in einem eleganten Speisesaal mit einem Schuss Reisweinreduktion, die Seele des Gerichts bleibt dieselbe: ein tiefer Respekt vor Zutaten, die nicht nur angebaut, sondern auch gefunden werden.
Ein umfassendes kulinarisches Erlebnis
Eine der eindrucksvollsten Möglichkeiten, dieses Gericht kennenzulernen, ist ein Kocherlebnis, bei dem man selbst Hand anlegt. In vielen Bergregionen von Anhui, Hunan oder Guizhou können Besucher gemeinsam mit einheimischen Köchen in traditionellen Küchen den gesamten Zubereitungsprozess erlernen – vom Einweichen der Steinohren über das langsame Köcheln des Huhns bei schwacher Hitze bis hin zum Verständnis, wie die einzelnen Kräuter je nach Jahreszeit und Klima ausgewählt werden.
Währenddessen werden oft Geschichten erzählt – von schmalen Pfaden an Klippen, wo die Steinohren geerntet werden, oder von Kindheitserinnerungen an den Genuss dieses Gerichts zum chinesischen Neujahr. Dieser kulturelle Kontext verleiht der Mahlzeit eine emotionale Tiefe und macht sie nicht nur köstlich, sondern auch zu einem unvergesslichen Erlebnis.
Der Duft dieses Gerichts ist unvergesslich. Erdig, herzhaft, mit einer leichten blumigen Note der Bergkräuter und wohltuend, wie es nur eine langsam gekochte Brühe vermag. Der erste Löffel offenbart nicht nur den Geschmack, sondern auch die Textur – das zarte Hühnerfleisch, den feinen Biss der Steinpilze, die Weichheit der Gojibeeren. Jede Zutat ist eigenständig und doch harmonisch und offenbart so verschiedene Geschmacksnuancen, geprägt von Ort, Tradition und Zeit.
Naturschönheit und kulinarisches Erbe vereint
Was dieses Gericht so besonders reizvoll macht, ist die Verbindung von Natur und Kochkunst. Die Felsen, an denen die Steinohren wachsen, befinden sich oft in oder in der Nähe von UNESCO-Welterbestätten oder Nationalparks, die für ihre ökologische Vielfalt bekannt sind. Wanderungen in diesen Regionen, das Rascheln der Blätter oder der Anblick von Wildkräutern und Pilzen, die zwischen den Felsen wachsen, vermitteln ein unmittelbares Verständnis für die Ursprünge dieses Gerichts.
In der Nähe des Gelben Gebirges (Huangshan) oder der Karstgipfel von Zhangjiajie wird dieser Eintopf beispielsweise mehr als nur eine Mahlzeit – er wird Teil der Landschaft selbst. Hier Steinohr zu kosten bedeutet, den Bergnebel, die klare Luft und die geduldigen Zyklen der Natur zu schmecken.
Reaktionen und bleibende Eindrücke der Reisenden
Besucher, die dieses Gericht probieren, zeigen sich oft überrascht von seiner Komplexität. „So etwas habe ich noch nie gegessen“, bemerkte ein Reisender. „Der Pilz hat eine Textur, die gleichzeitig zart und fest ist, und die Brühe ist einfach so klar und intensiv.“ Andere erwähnen die emotionale Bedeutung, die das Essen eines Gerichts hat, das so eng mit einer bestimmten Umgebung verbunden ist – etwas, das nicht in Massenproduktion hergestellt oder außerhalb seiner Heimatregion gefunden werden kann.
Für viele wird dieses Gericht zu einer Art kulinarischem Anker in ihren Reiseerinnerungen. „Ich kam wegen der Landschaft“, schrieb ein anderer Besucher, „aber ich werde den Hühnereintopf für immer in Erinnerung behalten. Er schmeckte wie der Berg selbst.“
In einer Welt, in der Lebensmittel oft ihren Bezug zu ihrer Herkunft verlieren, bietet das geschmorte Freilandhuhn mit Steinohren etwas Seltenes: einen Geschmack, der nur hier existieren kann, geformt von den Klippen, zubereitet von Hand und durchdrungen von Geschichte. Es ist ein Gericht, das nicht nur den Hunger stillt – es erzählt eine Geschichte.
