أيقونة في فن الطهي متجذرة في التراث
في قلب مقاطعة آنهوي الصينية، بين قمم جبال هويتشو الضبابية وقراها العتيقة، يكمن طبقٌ أثار الفضول والإعجاب، بل والدهشة أحيانًا: سمك الماندرين النتن، أو “تشو غويو” (臭鳜鱼). على الرغم من اسمه المُنفّر، يُحتفى بهذا الطبق كأحد أشهر إبداعات هويتشو الطهوية، فهو شهادةٌ جريئةٌ على ذوق المنطقة ومثالٌ رائعٌ على تقنيات التخمير التقليدية.
يشير اسم “نتن” إلى الرائحة الفريدة التي تُكوّن أثناء عملية التحضير، والتي تتضمن تخمير سمك اليوسفي العذب قليلاً لعدة أيام قبل طهيه. تُثير هذه الرائحة حنينًا عميقًا لدى السكان المحليين؛ أما بالنسبة للوافدين الجدد، فقد تبدو غير مألوفة في البداية، لكنها سرعان ما تتطور إلى رائحة مُركّبة وشهية عند قليها في الزيت الساخن والزنجبيل والثوم وصلصة الصويا. ومثل الجبن المُعتّق أو السمك المُخمّر في بلدان الشمال الأوروبي، لا تتطابق رائحة هذا الطبق دائمًا مع نكهته، لكن النتيجة مذهلة.
طريقة متوارثة عبر الأجيال
يتم تحضير سمك الماندرين النتن عبر عملية دقيقة ومتوارثة. يُنظف السمك الطازج ويُملّح أولاً، ثم يُحفظ في بيئة باردة ومُراقبة لمدة تصل إلى خمسة أيام، مما يسمح ببدء عملية التخمير الخفيفة. بخلاف عمليات التخمير الكاملة، لا تُفسد هذه المرحلة السمك، بل تُعزز نكهة الأومامي، وتُنعم قوامه، وتُضفي عليه مذاقًا غنيًا يُشبه الزبدة في الفم.
بعد التخمير، يُغسل السمك ويُجفف ويُقلى برفق حتى يصبح ذهبي اللون. ثم يُطهى في صلصة غنية من الصويا والسكر والخل ونبيذ شاوشينغ، مُمتصًا طبقات من النكهة اللذيذة والحلوة. يصبح الجلد مقرمشًا بعض الشيء، بينما يبقى الجزء الداخلي طريًا وعصيرًا. يُزين الطبق النهائي عادةً بالبصل الأخضر ويُقدم في قدر فخاري يُبقيه دافئًا على المائدة.
يفخر الطهاة المتخصصون في مطبخ هويزو بتحكمهم في وقت التخمير، فإذا كان قصيرًا جدًا، يفقد الطبق نكهته المميزة، وإذا كان طويلًا جدًا، فقد تُطغى رائحته. التوازن دقيق، وعند إتمامه بشكل صحيح، تكون النتيجة نكهة عميقة تدوم طويلًا بعد انتهاء الوجبة.
تجربة تذوق تشو غويو
بالنسبة للعديد من الزوار، يُعدّ أول لقاء مع سمك الماندرين النتن تجربةً مُشوقة. يصل الطبق ساخنًا وعطريًا، وتغمر الصلصة اللامعة جسم السمكة. ما يُفاجئ معظم الرواد هو التباين بين اسمه ونكهته. فبدلًا من أن يكون السمك لاذعًا للغاية، يُقدّم مزيجًا مُركّبًا من الحلاوة، ونكهة الأومامي، ونكهة خفيفة من التخمير. يُناسب هذا الطبق بشكل رائع الأرز المطهو على البخار والخضراوات المُخللة قليلًا، مُوازنًا بذلك غنى الطبق.
التجربة ليست مجرد تذوق، بل هي تجربة ثقافية بامتياز. غالبًا ما يُروى عن هذا الطبق قصصٌ عن أصله في مطابخ تجار هويزو، حيث كانت تقنيات الحفظ أساسيةً خلال الرحلات الطويلة. يتحدث عنه السكان المحليون بفخر، وغالبًا ما يقارنونه بأطباق إقليمية مميزة من جميع أنحاء العالم تتطلب أذواقًا مُكتسبة وعقولًا منفتحة.
على غرار الجبن الأزرق في فرنسا أو طبق السورسترومينغ في السويد، يتحدى تشو غويو التوقعات ويكافئ الراغبين في خوض غمار طابعه الجريء. أما بالنسبة للمهتمين بالأطعمة التقليدية وعلم الإنسان الطهوي، فهو تجربة مُرضية للغاية.
مرساة ثقافة المائدة في هويتشو
سمك الماندرين النتن ليس مجرد طبق، بل هو جوهر ضيافة هويتشو. يُقدّم في المطاعم الأنيقة والمنازل الريفية المتواضعة، وكثيرًا ما يُقدّم في حفلات الزفاف والمهرجانات والمآدب العائلية. في عمارة هويتشو، تعكس القاعات القديمة والمنازل الخشبية إحساسًا عميقًا بالتناسق والتقاليد. وتنعكس هذه الفلسفة نفسها في المطبخ، حيث تكون حتى النكهات القوية متوازنة وهادفة ومتجذرة في المجتمع.
في المطاعم المحلية، يمكن للرواد مشاهدة الطهاة وهم يُحضّرون الأطباق بمهارة في مطابخ مفتوحة، ويتبادلون النصائح حول التحكم في درجة الحرارة والتتبيل والتقديم. تُقدّم بعض المطاعم عروضًا توضيحية مباشرة حيث يُمكن للضيوف مشاهدة عملية التخمير كاملةً، مع عينات من الأسماك في مراحل مختلفة – وهو ما يُمثّل تجربة طهي شيّقة للمهتمين بعلم الطعام والطهي التراثي.
ما الذي يجعلها لا تُنسى؟
يُدرج المسافرون تشو غويو باستمرار ضمن أكثر اكتشافاتهم الغذائية متعةً ومفاجأةً في الصين. وبعيدًا عن الفضول الأولي، فإن ما يلفت الانتباه هو توازن الطبق ونكهته الراقية. ورغم أن اسمه قد يوحي بصدمة، إلا أن نكهته تروي قصة أكثر تعقيدًا – قصة تحضير دقيق، وضرورة تاريخية، وتفسير فني.
تُذكّرنا عملية التخمير نفسها بكيفية تأثير التقنيات القديمة على الذوق المعاصر، وكيف يُمكن للأطباق الإقليمية أن تُقدم رؤيةً عميقةً لهوية المكان. وكما تُثير قرى هويتشو القديمة ومناظرها الطبيعية المُلونة بالحبر شعورًا بالأناقة الخالدة، يُجسد هذا الطبق براعةً طهيةً استمرت لأجيال.
إن تناول الطبق مع زجاجة باردة من نبيذ الأرز الأصفر المحلي أو حتى بيرة حرفية على طريقة شينجيانغ يُعزز التجربة الحسية، ويكشف عن طبقات جديدة من النكهة والرائحة. فالاستمتاع البطيء بكل لقمة يتيح للزبائن الاستمتاع برحلة لا تقتصر على السمك فحسب، بل تشمل أيضًا المنطقة التي صنعته.
انعكاسات الزوار
غالبًا ما يصف زوار تشو غويو تجربتهم بكلمات مثل “رائع بشكل مدهش”، و”نكهة تفوق التوقعات”، و”من أكثر الأطباق أصالةً التي تذوقتها في حياتي”. يلاحظ محبو الطعام تشابهه مع أطباق من بلدانهم، والتي تتطلب عقلاً منفتحًا لكنها تترك انطباعًا لا يُنسى. ويشيد محبو الطعام، على وجه الخصوص، بفرصة استكشاف طعام محلي بامتياز – طعام لا يُعاد إنتاجه في كل مدينة رئيسية أو يُعثر عليه بسهولة خارج موطنه الأصلي.
في هويزو، الطعام حكاية. وفي قصة تشو غويو، تجتمع التقاليد والتقنيات وتراب الأرض في طبقٍ يدعو للحوار، ويتحدى الافتراضات، ويُقدّم واحدة من أكثر لحظات الطهي التي لا تُنسى في أي زيارة. سواءً كانت لقمة أولى جريئة أو طبقًا يُطلب مرارًا وتكرارًا، فإن سمك الماندرين النتن يُجسّد روح هويزو الجريئة، ويُكافئ من يرغب في تذوقه.
